文艺复兴时期的食物（1）

污染，毕竟调味用的香料大都有杀菌的作用。两位作家总结道：“我们认为烹饪时使用香料的最根本原因是消灭食物产生的细菌和真菌。”

    在达?芬奇的时代，香料受欢迎的程度空前绝后，但这一状况并没有持续太久。有个问题一直制约着威尼斯香料贸易，那就是运送胡椒等香料的曲折路线——从印度到埃及和叙利亚，取道苏伊士地峡至亚历山大港，完成装载和运输到威尼斯后，还要花费昂贵的运输费翻越阿尔卑斯山抵达中北欧。当威尼斯人在这一贸易中赚取了过高的利润时，其他国家的商人就开始进入香料贸易这个领域。显然，消除贸易中间人的方法就是开辟一条从印度直达欧洲的海路。因此当通往印度的航线被发现之后，葡萄牙人以及其后的荷兰人从威尼斯人手中抢走了香料生意。而这一事实导致了香料价格的大幅下跌，更多的人有能力购买这些香料了。这样，香料不再如以前那样神秘而富有异国情调，它们变得寻常起来。此外，文艺复兴中晚期的营养师建议要更加慎重地使用香料，如此一来，风靡一时的香料在欧洲渐渐衰落了。

    可供文艺复兴时期厨师选用的香料种类很多，胡椒就有三种：黑胡椒（Pipernigrum）、长胡椒（Piperlongum）以及荜澄茄（Pipercubeba）。厨师的橱柜里面可能还会有肉桂皮（cinnamon）、天堂之谷（摩洛哥豆蔻，melegueta）、孜然（cumin）、肉豆蔻（nutmeg）、肉豆蔻干皮（mace）、藏红花（saffron）和丁香（cloves）。厨师们通常使用的是磨成粉状的香料，将它们加入菜汁或者酱汁之中，经过滤再重新浇于菜肴上。使用这个方法可以保证香料不会在与食物一同烹煮的过程中失去其原有的?味，从而最大限度地保留香料浓郁的味道。

    文艺复兴时期人们使用的其他调味品及香草还有欧芹（parsley）、茴香（fennel）、墨角兰（marjoram）、薄荷（mint）、鼠尾草（sage）、迷迭香（rosemary）、牛至（oregano）、百里香（thyme）、莳萝（dill）、罗勒（basil）、大蒜（garlic）、青葱（shallot）和洋葱（onion）。虽然最后三种被认为是蔬菜中最不“高贵”的，但它们也曾出现在贵族的餐桌上。

    动物肉类的等级

    在文艺复兴时期的意大利，但凡受过教育的人们都认为世间万物皆生于土、水、气、火，且由“存在之巨链”（GreatChainofBeing）决定其秩序。而自卢克莱修（Lucretius）时代起至哥白尼**和文艺复兴时期，大多数文化人都接受这一关于宇宙结构的概念。“存在之巨链”由许多存在着等级关系的链接构成，囊括从最基本的低级元素（如岩石）到“至臻的完美”（指上帝）的各种事物。依照这个观点，动植物的等级取决于它们在这个链条中的地位。诸如洋葱这类的块茎植物列位最低，而像凤凰这样的神秘生物，因其属火生类且仅次于上帝的地位，则高居链条的顶端。每一种动植物都比其上级低等，同时比其下级高贵，因此，没有任何两种动物或植物享有相同的尊贵度。

    水生物中最低等的生物是底栖喂食型的壳类水生物，如牡蛎和蛤；居于其上的是虾、蟹及龙虾；鱼类在其上一级。最高等级的水生动物是鲸和海豚，那时人类已经掌握了捕获它们的技术。鲸和海豚会游现于海洋表面，因此人们认为它们是在奋力呼吸空气，正因为这样，它们被赋予了一定程度的高贵性。

    博洛尼亚大腊肠（Bologna）的历史

    摩泰台拉（Mortadella）是博洛尼亚最有名的香肠，其历史可以追溯到十六世纪。现在，艾米利亚-罗马涅地区（regionsofEmiliaRomagna）、伦巴第、威尼托（Veneto）、托斯卡纳、马尔凯、拉提姆、特兰托省都出产这种香肠。

    在存在之链中，居于海豚和鸟类之间的是陆生动物，这些动物中在最底端的是猪，羊肉居中，牛肉，特别是小牛肉位于这一系列的顶端。按此理，空中的飞禽便是最高档的食物，其顺序是，鸭肉和鹅肉（水鸟）在底端，鸡肉居中，鸣禽在顶端。艾伦?格里科（AllenGrieco）对这一等级体系在宫廷宴会中的运用做了如下说明：

    在宴会上，例如1466年以南尼娜?美第奇之名为贝纳多?卢彻莱（BernardoRucellai）举行的那次盛宴上，主人用小牛肉招待在两家乡下的地产名下的客人，而最重要的宾客享用的是阉鸡肉、鸡肉以及其他禽肉。按肉类的等级来划分，羊肉（极有可能是当时商人阶级的日常食品）居于小牛肉之下，猪肉的地位最低。猪肉，特别是经过盐腌的，在当时颇受轻视，其中最可能的原因是，猪肉是底层阶级最经常食用的肉类。

    喜爱食肉的文艺复兴人（下）

    喜爱食肉的文艺复兴人（下）

    1492年1月，在费拉拉（Ferrara）举行的安娜?斯弗查（AnnaSforza）与亚法若?埃斯特（Alfonzod?Este）的婚宴上，人们在一周之内吃掉了四万五千磅肉。如何才能负担得起这一庞大数量的肉呢？亚法若的父亲埃尔科莱?埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保证这场盛大豪华的婚礼顺利完成。这些措施包括：征收额外的税款以及强制性地从偏远地区运回艺术品和装饰品。

    所幸这些等级区分并没有阻碍烹饪和菜谱的发展；事实上，马蒂诺和普拉蒂纳的著作都深入地研究了当时已有的大部分食材，而没有受制于与原料相对应的贵贱等级。马蒂诺的大多数肉类菜谱都是关于小牛肉的，但是他并没有忽视那些等级较低的肉类：

    关于香肠的制作

    如果你想要用猪肉或其他肉类制作美味的香肠，所选用的肉必须肥瘦兼有，去筋并且剁成小块。十磅的肉需添加一磅盐、两盎司洗净的优质茴香籽及两盎司经粗磨的黑胡椒，将它们搅匀，静置一天。取适量清洗干净的肠衣，将肉灌入后，挂起来用烟熏干。

    这里值得注意的是，虽然猪肉的地位低下，人们却认为它适于制作香肠。有钱人食用除猪肉外的各种肉类，甚至包括医师们认定会对人体产生伤害的那些，其目的只是为了炫耀和满足他们自身的优越感。这些被认为是“有害的”食物还有水果、鹿肉、河鲜、七鳃鳗（lamprey）和鼠海豚（porpoise），不过，人们在烹制和调味时，会采用各种方法来降低它们的危害性，使它们变得适于食用。对于居住在海岸线以内六十英里的人们来说，他们日常食用的等级最低的动物是水生有壳类；而人们能吃到的最高档的食物就是经烹制后重新饰以七彩羽翼的孔雀肉，有时还带有喷火的装置，详见第六章中马蒂诺的食谱。

    除禽肉和小牛肉之外，一些用乳猪（最高档的猪肉）、小山羊肉和羔羊肉制成的春天特有的风味菜肴也大受欢迎。夏天人们最常吃羊肉。关于文艺复兴时期人们食用野味的情况，从各种资料看来，研究者们各执一词。其中，一位研究者认为野味在当时是并不常见的，而另一位则声称野味在农村广为食用，只是很少见于宫廷之中。而笔者本人在研究马蒂诺和普拉蒂纳的食谱中发现两位大师经常提到野猪、熊及狍，但是如果不算鸣禽肉和野兔肉，以野味为主料的菜谱就很少。

    不过该怎么烹制这些肉类呢？下面是马蒂诺的建议：

    阉公牛肉和母牛肉都需煮食。牛犊肉适于煮食，不过其里脊部位最好烤食，腰腿肉则适于做肉丸子。绵羊肉适于煮食，但其肩肉和腿肉适于烤制。阉公猪肉不论经过怎样的烹制，都不利于健康。在一月食用配以蒜汁的山羊肉尤其美味。所有种类的兔肉都适合烤制，而熊肉最好做成派食用。

    在大斋期以及每周三、周五，因为禁食肉类，鱼类便是最佳的选择。人们最常食用的淡水鱼（包括新鲜的和盐腌的）是欧鳊（Bream）、鲱鱼、鲤鱼、鲑鱼、梭子鱼、鳗鱼和鲟鱼，而餐桌上最常出现的海鱼是鳎（sole）、鲭鱼（mackerel）、金枪鱼、鳕鱼和红鲣（redmullet）。当时，鲜鱼的货源不是很稳定，加之长途陆运会使鱼的新鲜度难以保持，因此，住在内陆的人们吃到的鱼几乎都是经盐腌制的。

    从卷心菜到葡萄

    学者们研究中世纪和文艺复兴时期各皇室和修道院的食物开支情况以及所购买食物种类所依据的主要是当时的账簿，而这些账簿中却没有出现关于蔬菜的记录，因为蔬菜的消费并不是那时市场经济的一部分。如同鸡蛋和蜂蜜、蔬菜都是自产自销，很少与鱼类肉类一起作为商品出现在市场上。在地位低下的农家的菜园里和精致的皇家菜园里都普遍种植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蚕豆、生菜以及欧洲萝卜。其他有些蔬菜则与阿拉伯文化有着密切联系，比如芦笋、洋蓟、南瓜、甜瓜和茄子。当然，还有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西红柿和辣椒，虽然它们在1500年以后就被引入意大利，但却经过了一段很长的时间才被意大利人用于烹饪。第七章将详述这一过程。

    夏秋两季人们经常食用各式新鲜的蔬菜；在冬季，卷心菜就是蔬菜之王了——因为它易于保存，并且在冬天也有充足的供应。咸猪肉煮卷心菜就是一道典型的农村家常菜。冬天人们也用干菜做饭，比如干豌豆、干豆荚、干鹰嘴豆和干扁豆，它们通常与牛肉原汁一起炖煮成浓汤。其他的冬季食物还有干笋瓜（脱水保存，在烹饪时还原）和干果（如葡萄干、无花果、西梅干和各种坚果）。

    关于豌豆

    豌豆是蔬菜中最高贵的，尤其是连豆荚都吃起来相当美味的那种。豌豆适于与香草一起煮出各种口味浓淡皆宜的菜肴。烹饪味道浓郁的豌豆菜肴时，我们需要在优质的肉汤中将豌豆煨煮至半熟，最后加入硬?培根油脂调味，培根油脂需用小刀剁碎，或者用捣钵臼至如黄油般黏稠。

    ——吉亚科摩?卡斯特尔维特罗（GiacomoCastelvetro），《简论意大利的水果、香草和蔬菜》（ABriefAccountoftheFruit，HerbsandVegetablesofItaly），1614年

    罗马时代起，流传着一句谚语警告人们不要食用沙拉——“再美味的沙拉都会导致糟糕的一餐”，因为沙拉是“凉性”的。尽管如此，人们还是经常将生菜或菠菜和新鲜香草混合，再配上盐和橄榄油以“加热”这些凉性的菜。有趣的是，文艺复兴时代的菜谱中很少有沙拉食谱。有些美食史学家认为马蒂诺对沙拉保持缄默是因为对像他这样卓越有成的厨师而言，沙拉的制作完全是理所当然的。

    尽管有人认为水果是“有害的”，但是在存在之巨链中，它们的地位高于其他所有的植物，因此被认为是适于上层阶级食用的。大部分水果都长在树上或灌木中，从高度上胜于洋葱等地生的植物，正是基于此，水果在植物的等级中占据了最高点。在近一千年中，葡萄、无花果以及像蜜桃这样的核果类水果一直是地中海文化的一部分，不过，诸如橙子和柠檬这样的柑橘类水果是由阿拉伯人从印度带到南欧的，并且大约从十三世纪起，在意大利变得普及起来。当时人们吃橙子的方式与我们现在无异，而柠檬汁也是煎鱼或烤鱼类菜肴的最佳配料。

    除了用作酿酒外，人们还用那种未成熟且略带酸味的葡萄制作酸果汁（verjuice）。晾干后的葡萄还可以制成葡萄干。不过，绝大部分的葡萄仍是用作酿造酒类，就连达?芬奇都曾涉足葡萄酒业。1497年的深秋，也就是《最后的晚餐》快要完成的时候，达?芬奇正为路德维柯?斯弗查的宫廷效力，并从后者处获赠了一块土地。那片土地约三英里，其中有一个葡萄园，达?芬奇将其称作“我的米兰墙外的世外桃源”。对于那片葡萄园，人们了解不多，只知道它大约220码×55码，并且直到去世前达?芬奇一直保留着它。达?芬奇还曾出租这一地产上的某处房屋，根据这一事实，我们可以推断他大概也将葡萄园租赁出去以分享葡萄酒的销售利润。直到十九世纪二十年代，达?芬奇的葡萄园仍在原处，不过现在已经变成了一个城中花园。

    素食主义的回声

    素食主义的回声

    从前面我们已经知道，像洋葱和大蒜这样的根茎作物的地位一直比较低，但它们也会出现在上至宫廷下至平民的餐桌之上。不过，当人们用大蒜与某种颇受青睐的肉类（比如禽肉）一道制作菜肴时，大蒜就不再低廉，而变得“高贵”起来了。任何一场奢华的盛宴的焦点都是肉类佳肴，十六世纪的蒙田却在他的《意大利旅游日志》（TravelJournalofItaly）中写道：“这个国家的人们不习惯吃太多肉。”意大利的厨师将水果、蔬菜和意大利面提升到与肉类同等的地位，而在英国、法国和德国，肉食是绝对的主导。在斋戒日人们吃鱼，因此，某些种类的鱼被视作肉类的最佳替代品，比如说鲟鱼。斯嘎皮在《Opera》里面记录了二十三个烹饪鲟鱼的食谱，而书中提到的斋戒日宴席也都是以鲟鱼这种特殊的鱼类为主的。鳗鱼也备受重视，因为捕获后装在草编的篮子里，它们还可以存活数日，给运送带来便利。“比起那些最能满足人们的味蕾的肉类，鱼类并不逊色，”斯嘎皮写道，“实际上，鱼是自然赐予我们的最鲜美可口的食物。”

    奶酪是另一种可以替代肉类的食物。从中世纪到文艺复兴，这个曾经的“农民食品”地位不断提高，在从最初的斋戒日到后来的四旬期四旬期（Lent），从圣灰日至复活节前的40天。——译者注里愈发受到重视。《SummaLacticiniorum》（1469）是最早一部关于乳制品的著作，其作者潘塔莱奥内?达?孔菲恩扎（PantaleonedaConfienza）在该书中写道：“国王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、贵族和商人（都食用奶酪）。”奶酪通常也是皇家宴席的一个组成部分；梅西斯布戈（Messisbugo）推荐的是“硬质、脂肪丰富的奶酪”，比如佩科里诺（pecorino，羊奶干酪）；而斯嘎皮喜爱的是“现削片儿的帕玛森奶酪”和马苏里拉（mozzarella，意大利白干酪）。他们的前辈普拉蒂纳早在十五世纪中期就提到有两种奶酪在意大利“平分秋色”，它们分别是托斯卡纳产的玛佐里诺奶酪（marzolino）和帕尔玛产的帕玛森干酪。有趣的是，牛羊奶在当时并不是用作日常饮料，而是作为烹饪或者制作奶酪的配料之一。普拉蒂纳认为：“山羊奶最佳……母羊奶次之，而牛奶居第三位。”这可能是因为当时没有冰箱，牛奶难以长期保存。

    古罗马时期的奶酪

    古罗马时期的奶酪

    佩科里诺罗马DOP干酪（PecorinoRomanoDOP，罗马硬质羊奶酪）是现存的最古老的奶酪之一，发源于古罗马时期的拉提姆。它是罗马军队每日定量口粮的组成部分之一。现在每年出产的佩科里诺罗马干酪超过六千七百万磅，大多是由撒丁岛生产的。

    和欧洲其他地区的人们比起来，意大利人更喜爱在烹饪中使用各种蔬菜，而此倾向一直为人所诟玻科斯坦佐?费利奇（CostanzoFelici）于1569年完成一篇以可食用的植物为主题的专论——《关于成为人们食物的沙拉和植物》（De?insalataepiantecheinqualunquemodovengonopercibodel?homo），他在书中提到：“居住在阿尔卑斯山脉另一侧的人们认为沙拉是贪婪的意大利人的专属食物。正是意大利人抢夺了那些以绿叶青草为食的低等动物的粮食。”尽管如此，自马蒂诺起，所有伟大的烹饪书籍作者都记录了以蔬菜和香草为主的菜谱，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蚕豆、豌豆、墨角兰（marjoram）、薄荷或欧芹制作的汤、派和油炸馅饼（fritter）。

    吉亚科摩?卡斯特尔维特罗（GiacomoCastelvetro）是一位意大利人，因为他的新教徒身份流亡到了英国。他于1614年著成了一本关于“意大利人食用的根茎类蔬菜、绿叶蔬菜和水果”的书籍，该书直到他去世后才得以出版。在书中，他声称“意大利人食用的蔬菜和水果多于肉类”，同时给出了如下理由：

    最主要的原因是我们可爱的意大利对肉食的着迷程度远远低于法国和这片岛屿（英国）。因为我们意大利人必须花费很大的力气去寻找新的食物以养活在如此小的一片土地上居住的众多人口。还有一个因素，与前面提到的那个原因一样具有不可抗力，那就是意大利一年的九个月都处于高温之中，使我们变得厌倦吃肉。

    文艺复兴晚期最受人们欢迎的蔬菜是洋蓟。虽然马蒂诺和普拉蒂纳的书中没有提到洋蓟，它却出现在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中。科斯坦佐?费利奇在上文曾提及的那篇专论中写道：“它们是草丛刺间生长的果实，到现在已广为人知。人们对它们的狂热一直不减，所以现在大家对它们都很熟悉。在那些伟人之中，它们是有口皆碑的蔬菜。”这些伟人们吃洋蓟的方式包括生吃，也会“用烤架或炉火烤食，或者与味道浓郁醇厚的肉汤一起炖煮后”食用。保罗?扎克基亚（PaoloZacchia）在他1636年的著作《四旬期的美食》（FoodforLent）中写道：“煮食的洋蓟宜于吞咽；烤制的洋蓟宜于消化吸收；与松露一起烹调的洋蓟（按厨师们的介绍，是指经野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和盐调味的做法）可以唤醒人们的味觉。”

    马蒂诺和普拉蒂纳的烹饪书中都有很多纯素食的菜谱，这在当时确实是一种显著的进步。在中世纪，人们认为只有穷人才吃蔬菜，而且大多是煮成汤来食用。而在文艺复兴时期，为了保持健康，人们开始提倡吃蔬菜——据说，蔬菜可以使用餐者的胃从消化肉食的重负中解放出来，以便保持他们心智的自由。意大利的烹饪书籍作者们颠覆了自中世纪以来富人吃肉、穷人吃菜的古老成见，因此在烹饪史上开辟了一片全新的天地。

    显然，在文艺复兴时期的意大利，最为重要的一种素食是意大利面。有些种类的意大利面自古罗马时期起就已经存在了，比如lagana，就是现在的宽面条（lasagna）。在中世纪，厨师们尝试着以不同的方法烹饪不同形状的意大利面，这种类似的尝试一直持续到了文艺复兴时期。古罗马人是将意大利面烤熟食用，而文艺复兴的厨师们用水、牛奶或者肉汤将现和的生面团煮熟。他们还使用经干燥处理的意大利面，这样更便于保存。也正是脱水干燥这一工序使得意大利面从一种手工制作的食品变成了商业产品。生产商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亚（Liguria）和******；而不少早期的烹饪书籍中提到意大利面都是说“******的”。关于通心粉（macaroni，脱水的意大利面的通称）的详述请参见第三章。

    马蒂诺是第一个提出如何制作和烹饪细面条（vermicelli，也叫“小爬虫”）的厨师：

    按如上方法揉好面团，然后用手指做出像小爬虫一样的细条；将它们置于阳光下晒干，这样可以保存两三年。烹饪时，先用肉汤或者浓郁优质的鸡汤将细面条煮半小时，装盘后配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁肉日，就用加糖的杏仁乳或者山羊奶来烹煮。不过因为奶的烹煮时间没有细面条长，所以可以像煮米饭那样先用水煮细面条然后再用奶煮。烹饪宽面条、特里亚面（tria）、佛蒙蒂尼面（formentini）的方法也是如此。除了用奶液烹饪的之外，所有的意大利面菜肴上桌时都需呈现出藏红花般的金黄色。

    值得注意的是，文艺复兴时期的厨师们煮意大利面的时间都很长，因为似乎他们还没有aldente（指煮熟的面的口感“弹牙”，有嚼劲）的概念。直到十七世纪，厨师们才建议在煮意大利面的过程中，可以在水沸腾时倒入冷水，通过这种暂时性中止煮制的方法，使煮出来的面条带有坚韧的口感。当时厨师们在烹饪中使用意大利面的方式跟现在截然不同，比如斯嘎皮建议“将煮熟的家鸭配以通心粉，就是古罗马风味的菜肴”，以及“将肥鹅煮熟填馅，浇上小开口包（annolini）”。当然，这些都是只会在当时的宴会上出现的佳肴，其中，意大利面或者作为配菜出现，或者就只是主菜的一个部分。而对农民来说，配以黄油、奶酪、糖和肉桂皮的，或者是浇上香辣酱汁的意大利面就是他们一餐中的主菜，同时也是一份典型的素食。