文艺复兴时期的食物（1）

    取自于——达芬奇的秘密厨房by(美)戴夫·德威特——作为参考资料使用，不做任何牟利用途。

    我们倾向于将文艺复兴时期视为一个专属艺术、文化和科学的辉煌时代，但这个光辉的时代也有它黑暗的一面，在那里，侵略、战争和饥荒给它刻上了深深的烙樱

    城市国家

    “在佛罗伦萨，列奥纳多?达?芬奇正处于最精练的人文主义的中心。”历史学家阿列桑德罗?维佐西（AllessandroVezzosi）写道：“那是一个文学艺术热潮飞扬激荡的精彩世界，一个非比寻常的大熔炉，在那里人们对古典主义的兴趣的复兴，连同来自北方的全新的影响力一道极大地丰富了托斯卡纳传统。”达?芬奇在世时，佛罗伦萨的人口约为十五万，并且拥有足以和欧洲其他强国（如法兰西、英格兰、神圣罗马帝国及米兰）匹敌的实力。当时并没有一个统一的意大利或者通用的意大利语；在现在的意大利版图上，那时存在的是一些城市国家，包括佛罗伦萨共和国、米兰公国、威尼斯共和国、锡耶纳共和国（theRepublicofSiena）和******共和国（theRepublicofGenoa）等等。每个城市国家都有自己的方言，不过这一情况从十四世纪时但丁?阿里基里（DanteAlighieri）同时使用托斯卡纳语和西西里语写作《神曲》时开始逐渐转变。在这些城市国家之间不断上演着一场场结盟改变、边界变换、外交关系风云莫测变幻无穷的好戏，持续了好几个世纪之久。最终，作为后果，积极的一方面是贸易和金融业得以繁荣；消极的一方面是，各城市国家之间无休止的战事带来了无数毁灭性的后果。

    在中世纪，意大利各城市国家之间，以及它们与其他地中海和北方的港口之间的贸易极大地衰落了；而在文艺复兴初期，因为奢侈品需要通过海路到达比萨、******、威尼斯等意大利港口，贸易回升了。这一贸易增长促进了大量现金流入各城市国家之中，相应地也刺激了银行业的繁荣。佛罗伦萨成为它所在地区金融业的中心，而那些在佛罗伦萨蓬勃发展的银行也在其他城市开设了自己的分行，其中就包括了强大的美第奇家族的银行。

    还有另外两个重要因素在意大利文艺复兴之初影响深远。在中国，明朝统治者停止了与外国的通商，因此原本用于购买中国奢侈品的资金转而投向意大利的各城市国家，使得富裕的并且占统治地位的商人阶级，还有腰包比以前丰硕的教廷有足够强大的经济实力来资助大量艺术作品和建筑作品的创作，也使不少像达?芬奇这样的艺术家深受其惠。

    在1452年，达?芬奇出生的那年，人们见证了两项具有历史意义的重大革新的出现：印刷机的发明和古腾堡圣经的出版，它们极大地推动了文化的发展。接下来的几十年间，随着各城市国家的出版社如雨后春笋般建立起来，大量平民化价格的经典著作和其他各类作品得以出版。这样，不仅是像藏书馆这些充当知识宝库的机构，甚至包括达?芬奇那样长期做研究的个人，也买得起印刷的书籍，而不用对昂贵的手抄本卷轴望而却步了。

    然而意大利文艺复兴之初确实欠缺一个重要的因素：和平。混乱、不稳定正是意大利政治的特性。十五六世纪的意大利正如一个微缩的大洲，那些城市国家实则是交战中的国家。颇具讽刺意味的是，文艺复兴时期知识界和文艺界的巨大成功却发生在一个充斥着暴力和战争的世界里。米兰与威尼斯，佛罗伦萨与比萨，罗马与佛罗伦萨，那不勒斯与米兰之间都战火不断。结成的联盟最终都落得分崩离析，掠夺、抢劫和大小战役持续不断地给各个城市国家带来创伤。在意大利文艺复兴期间，中世纪社会的旧秩序被打破了，一个崭新的社会形态形成了。

    第一次意大利美食复兴

    第一次意大利美食复兴

    新的社会形态形成的表现之一就是不断改变的饮食习惯。文艺复兴之前意大利各城市国家的食物主要是：小麦面包、橄榄油、鱼类、蛋类、各种蔬菜、肉类如羊肉和羔羊肉，以及丰富的酒类；法国南部、西班牙大部分以及北非的饮食结构也是如此。食物史学家罗伊?斯特朗（RoyStrong）对文艺复兴时的新变化评价如下：“基本上，传承于中世纪的准则都完整地保留了下来，不过，在十六世纪近一百年的历程中，它被扩大了、改进了、完善了。人们还是在使用那些香料，只不过使用的范围变小了。这些香料的使用正是人们炫耀自身财富的重要手段，因为它们体现了价值——对宫廷烹饪来说，这就是其灵魂。”

    意大利的美酒

    意大利素来出产优质的美酒，普通的红葡萄酒就有非常丰富的营养。在意大利，最美貌的女子都会以红葡萄酒佐餐，并且蘸上一小块面包，因为她们认为这样可以使身材更为丰满（同等条件下，丰满的女人是威尼斯人的最爱），而且，还会更明艳动人。

    ——费恩斯?摩利逊（FynesMoryson），《旅行日记》（AnItinerary），1617年

    几百年来，烹饪手法不断翻新，而我们对此的相关讨论几乎都只针对富有阶级，因为只有富人才可能自由选择他们的食物。富人们的选择可以是面包和水，也可以是蛋糕和酒。至于那些贫困的农民，他们当然没有如此选择的权利。

    在中世纪，人们一度认为牛肉只适合下层阶级食用，而完全不适宜在富人的餐桌上出现。而在文艺复兴时期，因为小牛肉（取自未成年就宰杀的牛）备受青睐，牛肉的地位有所提高。贵族们宰杀牛犊的权利象征了他们的财富和声望。相反，有些现在我们反感的食材在那时却是典型的珍馐：动物的鼻、眼、颊肉、肝、肠、头、肾、肚、舌、胰杂、冠顶以及鱼身上类似的部位，这足以解释当时两部经典的意大利烹饪书籍的作者何以都提到了古怪的“鲑鱼肠餐”（DishofTroutIntestines）。

    意大利美食复兴还受到了来自中东的影响。在十字军东征期间，欧洲人发现了阿拉伯世界的撒拉逊烹饪法（Saracencuisine），其中有些配料在西欧鲜有人知，甚至闻所未闻。美食史学家C?安妮?威尔逊（C.AnneWilson）写道：“在西方，最早引入受撒拉逊烹饪法启发的菜肴的是贵族或者皇室家族”。这些全新的配料包括糖、杏仁、开心果、米、海枣、柑橘、石榴、玫瑰露和菠菜。一项新引入的技法就是将浓稠的酱汁与碾碎的杏仁一起炖煮——由杏仁糊裹上糖制成的杏仁蛋白糖（Marzipan）成为一道常见的餐后甜点。

    此外，那时食物的烹制方法也深受古典作家思想的影响。在中世纪医学界占统治地位的“四液说”，也以将食物和医药联系起来的形式被文艺复兴时期的人们沿用。这套学说可以追溯至古希腊的内科医师盖伦（Galen），他的基本观点是生物都具有四种元素，或者说四种“体液”：血液、黄胆汁、黏液、黑胆汁。这四种体液分别与空气、火、水、土对应。因此，厨师在烹饪时需要均衡与这四种体液相关的四种特征：火热、干燥、潮湿与冰冷。人们认为，食用没有考虑到这四种体液均衡搭配的食物是不健康的，同时还有某些食物是专用于平衡体内的四种液体的。比如，人们把牛肉煮熟食用是因为它“干燥”而“冰冷”；将猪肉烤熟是要去掉它“潮湿”的特质；而鱼类则是既“潮湿”又“冰冷”，所以人们希望通过炸的方法使它们干燥而温暖起来。

    “大体来讲，”美食史学家让-路易?弗兰德林（Jean?LouisFlandrin）写道，“最‘冰冷’和最‘天然’的肉类需要配上最火辣滚烫的酱汁。”而家禽肉在食物链上占据着最尊贵的地位，因此烹饪它们时只需要加上“Jance”，一种由白葡萄酒、苹果醋、姜和丁香混合的酱汁。“四液说”也适用于处理食物的质地，很多菜肴中就有碾碎或剁碎的配料，这样可以使多种体液均匀混合，也更易于消化。

    “四液说”之所以在文艺复兴时期得以发展，那些借鉴了大量过往经验的烹饪书作家功不可没。这些人同时也受到当时舶来食品贸易的影响。美食史学家肯?阿尔巴拉（KenAlbala）评价道：“他们对食物抱有相似的态度——开放大方、兼收并蓄并且非常国际化。”

    文艺复兴时期的基本食品

    文艺复兴时期的基本食品

    有些研究文艺复兴时期食品的作家认为那时意大利人的食物可以分为三大类：面包、酒和所有其他的。实际上这只是对农民阶层饮食结构的准确描述，而各公国宫廷里的饮食并非如此，其构成更加丰富多样。美食史学家艾伦?格里科（AllenGrieco）指出了一个鲜为人知的事实，在当时，与肉类相比，小麦粉的价格昂贵得惊人。如今肉类的价格几乎是面粉的十五倍，而在文艺复兴早期的意大利，猪肉只比小麦粉贵两倍，小牛肉也不过贵二点五倍。这里同时也存在着一个直接的社会关系：“社会地位越低的人，其收入消耗在面包上的比例就越高。”

    类似的联系还适用于酒类的消耗。路易?斯图弗（LouisStouff）在研究位于普罗旺斯的教皇学院（StudiumPapal）于1365年左右的食物预算时发现了如下的百分比：

    葡萄酒：41％

    面包：32％

    肉类：15.5％

    鱼类及蛋：5.3％

    香料、烹饪油及奶酪：3.1％

    水果蔬菜：3％

    美食作家克里弗德?A.莱特（CliffordA.Wright）对此提问：“这些数据可以告诉我们什么呢？毫无疑问，答案是，在普罗旺斯，美酒就是食物，那些被大肆吹嘘的‘地中海蔬菜’几乎就不存在。”不过，在这里，蔬菜比例偏低可能是因为大部分蔬菜都在自家的菜园里种植，人们并不需要花钱去购买它们。

    美酒之乐

    我惟一一次看到你欢欣雀跃……是我们品尝那红酒的时候，你可记得？你忘却了你所有的哀伤……那一晚，我们欢笑，我们畅谈……

    ——弗朗西斯科?达梯尼（FrancescoDatini）致赛尔劳?马泽（SerLaoMazzei），约1400年

    尽管上流社会花在面包上的预算比例并不太高，不过，宫廷的御厨房里仍然烤着飘香的面包，就像农民们也自己烤制面包一样。关于烤面包，普拉蒂纳有如下建议：

    我建议所有的面包师傅这样烤面包：面粉需选择小麦粗粉，精研后，经优质的筛网过筛，置于装有温水的面包烤盘中，然后像意大利的费拉里（Ferrari）人那样撒上盐。添加适量酵母后，放置于任何一处你能找到的潮湿的地方令其发酵。这样制作面包简单易行，惟一需要注意的是，酵母的用量一定要适中。过多，烤出来的面包会带酸味；过少，面包成品不会蓬松，而且难以消化也不利于健康。面包需要经烤炉仔细烘焙，最好多花些时间；千万不要一天烤制过多，因为只有用新鲜的面粉制作的面包才是最营养的。

    上面提及的面包与酒类的预算数据并不适用于“面包搭配品”（companagium）（那些使饮食结构多样化的其他杂食）。社会地位低下的牧羊人在这方面只花费其食物总开销的百分之十四，而管理他们的监工们则会花费接近百分之四十。“简而言之，面包在社会下层人民的饮食结构中占着日益显著的比例，”格里科写道，“相反，这一比例随着社会等级的升高而减少。”

    不同于啤酒，葡萄酒一直被视为贵族的饮料。饮用水的地位最低。有个故事这样讲到，一位旅人在埃米利亚（Emilia）省向当地农民讨口水喝。“我的先生，”那位好心的农民答道，“水啊，连栅栏都会被它侵蚀，不过你要葡萄酒的话，我倒是乐意给你一点。”

    自意大利文艺复兴时期起，人们开始赋予葡萄酒更多的含义，而不再只是将它作为搭配面包的饮料。罗伊?斯特朗（RoyStrong）解释道：“现在，人们会精心挑选不同的葡萄酒来搭配各种菜肴——度数低的白葡萄酒配开胃菜，红葡萄酒配烤肉，浓烈致醉的葡萄酒则用来配甜点。”当然，不同阶层的人们选用不同品质的酒。农民们就只好凑合着饮用廉价酒，这种酒的原料是经压榨的残余葡萄，而初榨后的原汁用来制作专供上等阶层享用的高档酒了。“人们根据自己的社会地位、职业、年龄和体质来选择相应的葡萄酒。”美食史学家奥迪尔?雷东（OdileRedon）这样写道。白葡萄酒和干红葡萄酒更适宜于上流阶层，因为它们更具“精致”“柔和”的口感；红葡萄酒则适宜于体力劳动者，因为它营养丰富，而且“正好”价格低廉。当时人们还经常用水来稀释葡萄酒，借以增添分量和降低酒精含量。

    用途多多的葡萄藤

    就算不是在全意大利，只是在托斯卡纳，无与伦比的葡萄藤正是当地最有价值的实用品。葡萄藤有如下用处：其果实可以榨汁制作美酒；其枝条可以绑成小捆作柴火；其枝叶可以喂牛，而葡萄核可以喂鸽子。

    ——罗伯特?达灵顿（RobertDallington）爵士，1605年

    达?芬奇就很认同经稀释的酒?他在笔记中写道：“饮酒需[加水]稀释，每口仅小啜，饭间空腹莫饮用。”这样看来，达?芬奇此人性格温和，并非酒徒。

    意大利的香料贸易

    意大利的香料贸易

    让-路易?弗兰德林（Jean?LouisFlandrin）有这样一段评论：“在欧洲历史的漫漫长河中，香料的重要性在十四、十五及十六世纪到达了顶峰；也是在那段时期，因为其种类众多、使用频繁以及用量较大，香料在烹饪中的作用比在其他时期表现得更为突出。”威尼斯共和国是参与香料贸易的主要城市国家。十一世纪，威尼斯制造的船舰载着东征的十字军抵达了圣地巴勒斯坦，返航时，这些船只装载了于亚历山大港购买的大量胡椒及其他香料。其中，光一只从亚历山大港归来的大型威尼斯船就可以带回价值二十万达卡特的香料，而威尼斯香料贸易一年的总额估计可达上百万达卡特。

    因此，威尼斯是当之无愧的香料贸易中心，而随着欧洲每年进口超过六百五十万磅的胡椒，胡椒成为香料之王。虽然贸易中所涉及的香料并非胡椒一种，但是胡椒的进口量占所有进口香料总量的一半以上。没有任何一种其他的香料价值可以超过胡椒的十分之一。为什么人们如此钟爱胡椒呢？亨利?霍布森（HenryHobson）如此解释：“在当时，欧洲人保存食物最常使用的方法是盐渍，而除胡椒以外，没有别的香料可以与以大量食盐腌制的肉类相搭配。盐和胡椒是肉食性的人类与饥饿抗争的利器，特别是于航海之中或者在庄稼歉收的饥荒之年。”

    味道浓烈的完美酱汁

    制作味道浓烈的酱汁，你需要丁香、肉桂皮、小豆蔻（cardamom），以及在热炭之上加热过的榛仁（加热后的榛仁轻擦即可去皮）；还需要少许去皮的面包和糖。将如上配料混合起来轻轻捣碎，再加上醋，这样就做出了适合搭配所有烤肉料理的完美酱汁。

    ——选自《厨师之书》（Libropercuoco），约1500年

    史学家沃尔夫冈?施菲尔布施（WolfgangSchivelbusch）提到：“人们不仅在烹饪中使用香料，还把它们当做如珠宝般贵重的赠礼，或者适于收藏的珍品。”施菲尔布施进一步指出，香料浓郁的味道、充满异国风情的来历和异常昂贵的价格使人们将它们与天堂联系在了一起。“胡椒、肉桂和肉豆蔻象征着统治阶级的身份，它们向世人展示统治者的权力，然后被统治者果入腹中。招待客人时，餐盘中撒着越多的胡椒，来宾们对宴会主人的敬意就越高。”

    人们通常以为过去在烹饪时使用大量的胡椒和其他辛辣调料是为了掩饰变质的肉类，但事实并非如此。对现代食客而言，那时菜肴中大量使用的辛辣香料简直令人无法忍受，但厨师们这样做，并不是像人们普遍猜测的那样，为了掩盖变质肉类的腐臭味。这种超常的香料用量惟一可以说明的是，有钱人家拥有足够的肉类、野味和鱼类的储备。此外，当时的统治者已有一定的卫生意识，他们禁止屠夫出售腐烂的肉，并且规定捕获或屠杀后的一天内没有售出的鱼和肉必须用盐腌制。几位史学家也指出，那时人们食用的肉制品都不会太不新鲜。

    喜爱食肉的文艺复兴人（上）

    喜爱食肉的文艺复兴人（上）

    文艺复兴时期的意大利人每天消耗着大量的肉食，甚至大大超过了现代美国人的食肉量，这个量对现在以面食为主的意大利人来说，足以引发蛋白质休克。比如，在1532年曼图亚（Mantua）的一次“家庭晚宴”上，用餐者为八位绅士，除却沙拉、面包、水果和甜点，上桌的菜式包括十八盘野鸡肉沙拉、五只阉鸡、九十根香肠、肉丸子、美味肝脏料理、五只鸭、三条舌、五份意大利熏火腿（prosciutto）和摩泰台拉熏香肚（mortadella）馅饼、十五只鹌鹑、十五根米兰香肠和一只雄鹿——而这些只是第一道菜。

    ——五乡地的贝伦加里奥（BerengariodelleCinqueterre）

    据文艺复兴时期的烹饪书籍记载，在那时，厨师们都竭力购买各种市面有售的香料。英国有两本书名不详被称为“哈雷抄稿”279号（theHarleianMs.279，约1430年）和4016号（theHarleianMs.4016，约1450年）的烹饪书，建议厨师们在烹饪百分之九十的鱼肉类菜肴时都毫不吝啬地添加大量香料。这两本书中最常提及的香料是姜、黑胡椒、肉豆蔻皮、丁香、肉桂和山姜（galingal）。“中世纪统治阶级酷爱味道浓郁的菜肴，”沃尔夫冈?施菲尔布施评论道，“社会地位越高的家庭，使用香料的量越大。”作为贵族阶级成员的马蒂诺和普拉蒂纳，也在他们的菜谱中强调大量香料的使用。这绝对是上流社会炫耀性消费的一种形式，因为我们明显地可以从他们的菜谱中看出香料的使用与财富、地位和声望是密切相关的。确实，在厨房里豪放地使用香料是常有的事，但这绝不是偶然发生的。香料的用量是在等级制度之下经过精心安排的，并且与食物的等级是并列的。

    中世纪晚期和文艺复兴早期人们大量使用香料的事实之下还有另一个原因——香料具有药用功效。每一种厨用香料最早都是作为药物引进的，随后才用于烹饪。从十三世纪到十七世纪之初，几乎所有医师都建议在烹饪肉类时加入大量香料，以便人们更好地消化它们。在这一时期，人们普遍认为消化也是一种烹饪形式，它发生在胃里，辅以人体的“动物热能”而完成。正因为如此，被视为“热”性的香料，正好可以帮助消化。人们判定胡椒有第四级的“火热”与“干燥”度，而丁香、高良姜、小豆蔻属于第三级；肉桂皮、孜然、荜澄茄和肉豆蔻为第二级，以此类推。

    有趣的是，尽管香料有助于消化，但是患病的人却是被禁止与之接触的。发烧的病人不能使用香料，因为又热又干的香料会使病情恶化。病人的食物一般是煮熟后添加糖来代替香料，因为糖是“最温和的”调味品。

    当然，任何一个时代在烹饪中使用香料的基本原因都是它们可以增添菜肴的风味，使清淡的食物有滋有味；不过香料也可以杀菌——如上两个理论是不可分割的。詹尼弗?比林（JenniferBilling）和保罗?W.谢尔曼（PaulW.Sherman）在他们的著作《香料的杀菌功能：为什么人们爱吃辣》（Anti?MicrobialFunctionsofSpices：WhySomeLikeItHot）中提出食谱上记载的实则是一场永无休止的竞争，这场争夺食物的竞争发生在我们和寄生虫之间。我们在烹饪中所做的一切：洗净、烘干、烹煮、加盐、调味，都是为了避免食物被这些寄生虫污染，... -->>
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