0066章 揉面与打面

/>     “放了适量的盐。”

    “不能放盐，我萧爷爷说过的，那面里除了野葱花，什么佐料都没有放，盐也没有放，因为那时候老乡家里已经穷得没有了盐。”

    刘大红气得一愣一愣的,他单手揉面一个小时,手臂已经发酸,内衣已经汗湿!

    “是煮面的时候不用放盐吧!据我的了解，旧社会的乡下手工面里，为了节约，盐是在揉面的时候提前放进去的，所以煮面的时候，汤里就大多不放盐了,汤里放盐,会被认为太浪费。”

    “你确定？”

    刘大红点头：“我很确定，那时候人穷，把很珍贵的盐油放进汤里，那汤就得全部喝光，否则就是不可原谅的浪费行为。”

    两个小时过去了，吴天刘雪梅万晓涵万晓涵来到了厨房。吴天检查刘大厨的面团,说道:“不错,不愧是刘大厨,揉的面团质量过关。”他把手里的短棍递给刘大红,“刘大厨,请你用短棍抽打面团,抽打一个小时不能间断,面团的每一面都要打到,力量要用得均匀。以你的厨艺水平,就不用我解释为什么要这么做了吧!”

    “是,抽打面团,本就是传统的面团技艺,这样抽打出来的面团做成的面,劲道,不会被大火煮烂!”

    “那就开始吧!”吴天做出手势,示意刘大红继续。

    刘大红拿起短棍，啪的一声，如鞭子一样的抽打在揉捏了两个小时的劲道面团上。啪，又是一下抽打。面团上留下两个排列整齐深浅如一的棍印！

    短棍打面团！

    万晓涵万晓峰两姐弟自然是第一次见识到。万晓涵人聪慧,暗暗点头，短棍打面团的道理,她一听就明白了。

    短棍打面团这种技法是从传统的擀面杖打面团演化来的，擀面杖打面团是最地道也很传统的技法。如今的很多厨师，包括刘大厨在内，很少再如此费时费力的认真做面团了。现在就算有厨师这样做,他们打面团也只是象征性的！

    短棍打面团,每一棍下去,力道每一次基本上要一致，不可跳棍。这一手棍打面团，没有个几年的功夫，是练不出来的。心浮气躁的人、急功近利的人更是无法炼成。

    打面，讲究一个心静如一，打面对于真正的白案高来说，就是炼心，就好像道家修炼时候的打坐。

    刘大红的抽打面团力道均匀，打完一面，翻过另一面，继续用恒定的力量进行均匀的抽打。啪啪啪，啪啪啪，如此不间断的连续抽打了半个小时之后，覃亮的脸色早已经变红，胳膊酸疼，身上的衣衫也已经汗透。

    面团质量虽然还没有达到吴天的要求，但是刘大红的体力已经透支了。在万晓涵姐弟和吴天刘雪梅的目光下,他咬牙坚持。他毕竟是有几十年厨师工龄的人,有真本事,这一打面,激发出了他的潜能,竟然坚持了下来。

    没有经过专业的学习和实践，揉面可以，却是打不好面团的。不懂技法的人打面，面团只会被越打越死。在吴天的眼里，面团是有生命气息的，越打面团的生命力越强。

    一个小时时间到了后,吴天检查了一遍面团,面团质量并没有达到《食典》上的要求。刘大红毕竟左手折断,体力精神力方面都受到了影响。

    “刘大厨,你今天的工作完成,我来拉面了!”

    刘大红扔下短棍,整个人完全虚脱,他慢慢走到凳子前,缓慢坐下,一身都酸疼。

    吴天在万晓涵刘雪梅等人的注视下,以很麻利的手法拉起了面。

    非常娴熟的手工拉面！

    “好了，手工面条做好，现在我要开始正式做清汤葱花面了，这是我师父家族世代做面的秘法，不能让外人看见的，所以,我要请你们尊重一下我厨皇门派流传下来的老祖宗的规矩，麻烦你们全部出去。”

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