第二七五章 梅菜宴

    之后，王况只让再开一坛的梅菜就不让再开了，都准备腌足一个月再来，总共才百来棵的梅菜，腌起来也就那么十几坛，而且多一道堆黄工序的还不知道效果如何呢，要是全坏了，那就只有五六坛剩下了，这时候的王况有点后悔没多种点，当初是因为有很多年没腌菜了，没把握，也就没种那么多，现在腌菜成功了，自然就要赶着再种点，梅菜不比其他菜，是可以过冬的，一年可以两季，春菜和冬菜。

    好不容一熬到了足月，王况这才让人起了两坛出来，先放到日头下摊开来暴晒一天，都晒到发脆了，然后再入蒸屉，洒点酒蒸足一个时辰，等第二天又是如此的操作，连续九蒸十晒，到了最后，晒得的梅菜干都乌黑发亮了，这才叫停。

    幸好夏末的老天爷很给王况面子，一滴雨也是没下过，这个时候下雨不下雨对农田关系不大，稻谷基本早就抽穗灌浆完毕，剩下的就是成熟的时间，所需水份不多，田里的泥只要保持湿润就好，不再需要像抽穗前一样水要将泥全淹没了。

    建安这两年的水利设施建设很是到位，田间沟渠交错，沿着建溪两岸，一溜排开十几架水车，差不多十多里路就有一架，车起的水汩汩流向田里，即便是连续两个月不下雨，也旱不着。

    梅菜干出来了，王况就开始教授梅菜干的菜品，王况不指望靠富来客栈卖菜品赚钱，他指望的是靠卖梅菜干和腌菜赚钱，这两样东西都好储存和运输，腌菜只要泥封不破，梅菜干只要不受潮不长虫，放上两年三年都没问题，这要贩卖到全天下去，那银钱自然也就长了腿往建安跑。

    所以，这些以梅菜干做原料的菜品，最好是全天下人都学会了最好，如此一来，即使是整个建州的空闲地里都种满了梅菜，也远满足不了需求。加上之前的辣椒，番薯，红菇，如此多管齐下，王况才不信建州民众不能在短时间内富起来。

    首先自然是梅菜扣肉，这算是梅菜里最常见，最普通，也是一般人第一个就能想起来的菜品，由此可见其在梅菜系列里面所占的地位。

    梅菜扣肉看起来很简单的一道菜，但其中的烹饪手法却并不简单，所幸用的都是家常材料，并不需要特地去买的，所以，可以说是繁琐并不复杂。

    原料有，五花肉半斤，茶叶一钱（红茶或乌龙茶或黑茶都可，大约泡两杯茶的量的茶叶），葱，姜，酒，梅菜干，友粉，酱汁（酿造酱油，老抽）。

    将和肉同等体积的梅菜干先洗净泡水备用（市面上买的梅菜干有的是整颗的，就需要在泡软后切丁，要是买切好的，就只需要泡水就行）。

    先取上好带皮五花肉半斤左右（三人份），五花肉的选择以前说过了，要分层多，但靠皮的第一层一层的肥肉一定要厚，至少要五分厚（一寸等于十分），如果买到的五花肉这一层太薄甚至都看不到了，那么就有很大的嫌疑是用了瘦肉精的了，当然在唐时不存在这个问题，随便取一段五花肉来都是好的。锅中烧水，开后，丢入姜片，两汤匙的酒，两颗整葱，然后肉不切，就这么入锅煮。

    肉煮两刻钟左右，此时整块肉都已经煮熟，捞起，用干净毛巾或纸吸干表面水份，锅里的汤另倒到碗中备用。肉表面水份吸干后，在肉皮上均匀抹上酱汁，稍待一会，此时肉还是热的，其热量能将酱汁很快蒸干，等酱汁干了再抹一遍。

    锅洗净，加油烧至七分热，油的量以肉放进去后能浸没肉为准（平底锅加油量自然会高些，所以不说多少多少油），将肉放进油锅煎炸，保持油温，当肉皮炸至金黄色，且表面起了小疙瘩了，即可起锅，将油控干。

    锅洗净，加进和刚才的油等量的水，茶叶倒入煮到茶色茶香出来，再将炸好的肉放进去煮，要注意四面都要煮到，中间需要给肉翻身几次，保证四面都均匀的吸饱茶汤。煮大约一刻钟即可出锅，清水冲淋肉表面，将其上的茶叶末冲干净，再用干净毛巾或纸吸干肉表面的水份。。

    将泡好的梅菜干挤干水份，两手捂在一起挤即可，这样即保证外面没有多余的水份，梅菜干里面也有足够的水，蒸起来容易发味。

    两瓣蒜要事先切成泥备用（切蒜泥很简单，没剥的蒜放案板上，一手握菜刀把，一手按住刀侧面，用另一侧面往下压蒜瓣，压扁后，蒜皮就很容易剥下来，而且这时候的蒜只需要简单的切几刀就行了，若要是先剥蒜再切丁，一个是蒜的细胞壁没被破坏，味道不容易出来，所以常说拍蒜泥便是指的用刀身一拍，但拍的话，蒜末容易到处飞溅，所以，用压的办法也是一样的，而且，蒜汁经过几分钟的氧化后，其味更香，因此一般做菜，需要用到蒜的，一定要提前拍蒜。）

    热锅冷油，入蒜泥煸炒至香，再倒入梅菜干爆炒，梅菜干本来就是熟的，因此只需要略微翻炒几下，淋酒，加盐（梅菜干经过几蒸几晒后，盐分已经去掉大部分，再经前面水泡，泡的时候可以尝咸淡，若是够咸，此时不用再加盐），也可以加少许的糖增味，再加最先前煮肉的肉汤小半碗（或不用肉汤，用骨头汤或高汤也可，清水也行），煮开后略收干水，起锅备用。

    取一大碗，将肉切成两分厚（大约一到一个半厘米，若是土猪肉，因其肉质细密，比饲料猪肉难烂，则切薄些，以便肉香更好的和梅菜香揉合），肉皮朝下码到碗内，然后上面铺梅菜干，填满空隙，压实，再盖一碗（可用锡纸效果更好），入蒸屉大火蒸一个时辰（两小时，一定要等锅里水开了再放进去蒸）后，连着盖着的碗取出，侧倒出里面的汤汁到锅内，再翻转到另一碗中，使梅菜干在下，肉在上。

    锅内汤汁里加少许调制好的友粉勾芡后淋到肉面上，一碗梅菜扣肉就大功告成了（各地做法略有不同，如果是用骨头汤高汤蒸且汤汁少的话，也可以不勾芡，直接翻过来即可）。

    梅菜扣肉一出锅，顿时是馨香四溢，旁边看热闹的是直咕嘟咕嘟咽口水，这才刚好，孙二就手里拿了双筷子冲到厨房，夹起一片肉就往嘴里送，也不管是烫嘴不烫嘴，咝哈咝哈几下就入了肚中，完了后看了看大家瞪着的大眼睛，嘿嘿笑道：“赶巧，赶巧，某正好路过。”

    顿时引起一片鄙... -->>
本章未完，点击下一页继续阅读