【169章】 酿酒技术

章深深地吸了一口，有些陶醉地问道。平时王少章没少和朋友们喝酒，但是却不曾闻到这样的味道，米酒本身似乎都有点刺鼻，不是很好闻。

    “呵呵，这些可都是最纯粹的酒香，还不曾被破坏，自然是好闻的！”刘睿手上的动作不停，一边笑着说道：“出售的米酒相当一部分都要加入井水或者蒸馏水稀释，味道自然不那么纯正了。”

    刘睿知道，除了这样一个原因之外，这些酒糟的香味之所以特别浓郁，是因为这些酒糟之中加入了空间泉水，使得酒香更加浓郁。

    在青山县，因为地处热带，大多数的时候气温都相对比较高，炎热的气候让这里的人们喝酒更习惯于低度米酒，因此市面上出售的米酒究竟浓度大多都是在20度左右。而酒坊中，米酒经过蒸馏之后，大多都是在40度左右，为了适应市场的需求，也为了利润，酒坊出产的米酒大多数都是要渗水的。

    “原来是这个原因呀，我还以为酿造出来的米酒就是市面上出售的那些呢，怪不得反差如此大！”王少章这才恍然大悟。

    往酒里面渗水的事情，一直都只是酒坊之间默认的规则，酒坊经营者轻易是不会把这样的商业秘密透露出去。哪怕王少章从小就出入刘家无数次，但是往酒里加水的事情刘家上下也是有意无意地避开了他，这才把这样的秘密保留到了今天。

    不过呢，现在王少章即将成为酒坊的新主人，这样的秘密也就不必瞒着他了。

    “米饭摊凉之后拌上酒曲，装坛放入储藏室发酵，在开始有酒精溶出之后，还要往坛子里加入井水，这样才能最大程度地把米粒中的酒精溶出！”刘睿一边舀着如同稀饭一般的酒糟，一边给王少章讲解一些工序。

    王少章站在一旁，一边观察坛子里酒糟的情况，一边听着刘睿的解释。

    在酒曲的作用下，密封的坛子里米粒中的淀粉开始转化为酒精，它们就是米酒的源头。但是，随着坛子里的酒精浓度越来越高，和米粒中的酒精形成浓度平衡之后，酒精就不会再溶出了。为了能够提高产量，这个时候就必须往坛子里加入井水，这样才能利用浓度差的原理，把米粒中的酒精大部分溶解出来。

    以前，刘睿对这个细节是知其然而不知其所以然，只知道发酵十天左右就要往酒坛里加入井水，至于为什么这样他就不清楚了。后来自己亲自接手了酒坊，经过多次实践之后，再结合高中化学课本中一些课外知识，刘睿总算是琢磨出其中的原理了。

    酿酒的时候，其实看着酒糟的情况就可以知道那锅酒究竟时好时坏，**不离十了。

    像今天这样，酒糟如同稀饭一样，米粒和淡黄色的酒液分得很清楚，汤汤水水的，就说明今天的米酒发酵得很成功，一会蒸馏之后不仅味道香醇，而且产量还很高。

    若是酒糟黏糊糊的，就如同是浆糊一样，根本看不到多少酒液，那就说明蒸米的时候太过黏糊，影响的酒液的产生。若是酒香不浓郁，每一粒米饭都还显得硬邦邦的，就说明蒸米不熟，酒精的转化率不高。

    以前刘睿并不明白其中的细节，但是现在他已经是其中的行家里手，一眼就能明白其中的情况，给王少章讲解自然是绰绰有余。

    等到刘睿把酒糟都倒入了蒸馏罐之中，锅炉里的水就已经开了，灼热的水蒸气正通过管道，源源不断地进入蒸汽室，把里面的大米蒸熟。和以前相比，蒸汽蒸饭可是方便快捷了许多，而且还不会产生锅巴，酿造出略带烧焦味道的米酒。

    一般来说，通入蒸汽之后，米饭在三四十分钟就可以熟透，可以取出来倒入凉席上摊凉了。

    当王少章帮着刘睿把蒸熟的米饭倒在凉席上的时候，整个酒坊完全被滚滚浓烟所笼罩，并且伴随着香醇的大米香味。头顶上的白炽灯在热气的缭绕下也显得有点朦胧，影影绰绰的样子，倒也是让酒坊多出了几分迷幻的色彩。

    摊凉米饭，然后撒上酒曲，然后装坛发酵！

    整个过程看起来是相当简单的，但是实际艹作起来并不见得就很容易。

    “必须要把所有的米饭都打散，一粒粒地分开，这样撒酒曲的时候才能均匀，充分让米粒得到发酵。”刘睿拿着耙子，顶着蒸腾的热气，一边把米饭打散，一边给王少章解释道：“若是还有米团留下，沾染不到酒曲的米粒就不会发酵，造成浪费，影响出酒率。”

    把米饭打散也是一项技术活，像刘睿这样的熟手，手中的耙子轻若无物，上下前后翻动，轻而易举地就把成盆的米饭打散，然后顺势就平摊在凉席上。刘睿这一手也是从小时候看着父亲这样干，后来又靠着长期的实践，总算是练出来了。

    不多时，刘睿就把所有的米饭都打散，平摊在凉席上，就如同是在酒坊的地面上铺上了一层白色的地毯一样。

    “小睿，酒曲是什么时候放的呢？”帮着刘睿往锅炉里放入柴火之后，王少章回头问道。

    “放酒曲的时机可是一个学问，你算是问中了要害！”刘睿伸手进入米饭层中，感受了米饭的温度，笑着说道。

    酒曲就是利用其中的霉菌，促进米饭发酵产生酒精，因此了解到这一点非常重要。

    若是在米饭还很烫的时候撒入酒曲，有可能过高的温度就会杀死酒曲中的霉菌，导致发酵效率的降低，这对于酒坊的利润就有了极大的影响。另外，若是在冬天的时候把米饭放得太凉，过低的温度又不太容易让米饭发酵，也不太好。因此，在摊凉米饭的时候，要紧密地结合当时的气候温度，随时做出变化。当然了，对于刘家酒坊这样的土法酿酒，也不会有什么量化标准，刘睿只能是给出一些属于自己的参照标准。

    “放酒曲的时候，你把手伸进米饭层之中，当你感受不到温度，米饭和你的体温先进的时候，就算是可以了！”刘睿一边给王少章做示范，一边解释道：“不管是冬天还是夏天，只要保持这样的舒适度就算是可以了。”

    等到米饭到达适宜的温度之后，刘睿开始取出酒曲，在米饭上均匀地撒上。

    “咦，小睿，你的酒曲里面怎么有玉米粉呢？”看着那些洋洋洒洒飘落的粉末，王少章有点惊讶。

    “呵呵，算你眼力好！这还真的是玉米粉！”刘睿一边撒着酒曲，一边笑着说道：“一百斤的大米需要的酒曲才一两，若是拿着一两的酒曲撒下来，恐怕是永远不会均匀的！为了避免这个问题，我们用玉米粉以九比一的比例把酒曲稀释，然后把稀释后的玉米粉酒曲撒在米饭上，就可以避免搅拌不均匀的问题了。”

    王少章这才恍然大悟，明白这酿酒的工序之中，到处都是需要注意的细节！要想把米酒酿好，还真的是得用心去学习，思考、和琢磨，这才会有进步！

    面对即将成为自己主要从事的事业，王少章报以极大的热情，学得很认真。至于刘睿，看到儿时伙伴如此上心，自然是非常高兴，也是没有一点藏私的心理，教得尽心尽力！就这样，刘睿和王少章一个教，一个学，两个人倒也是配合默契。

    时间很快就在两人有点忘我的状态中悄然流逝！

    （未完待续）