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第18章 流程标准

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一起,间接的缓解一下和林燕之间紧张的夫妻关系。

    关东人家是自己回到省城接手的第一家饭店,要想在省城站稳脚,打开局面,恢复到离开省城之前在临江轩做总厨时的状态,必须把关东人家做好,做到省城人都知道在三台子有这么一个农家院,到那能吃到地道可口的农家饭菜,并且吃过一回还想去。

    餐饮人的目标是什么,不就是让自己操作的饭店得到老百姓的认可吗?有时候老板的认可都不重要,老百姓的口碑才是最大的成就和欣慰。

    在菜品上把现有的进行规范升级,提升质量,同时也要淘汰一些。准备把自己这些年研发的一些适合关东人家经营的菜上去,比如农家炒干菜、地瓜皮炒鸡蛋、干椒皮炒拆骨肉,老家豆腐等等。

    同时还要把川湘菜改进一下。要做就做地道了,从基础上改进,把老油和麻辣料制作出来,这样川菜的基础有了,现在所做的水煮肉片和毛血旺能上升一个层次,客人更喜欢。把在湖南考察时学到的小炒黄牛肉和干锅菜上去,丰富湘菜品种,同时做出特色。

    黄牛肉得从长沙发货,还有做小炒黄牛肉的辅料也得从长沙发,这个先和王刚商量一下,估计问题不大,菜品要打出特色,从外地发货是很正常的事。

    除了热菜,凉菜需要上农家手工制品。这个已经和徐总订完了,等后面的小厨房完工就开始上。面点这边先往后放一放,等把热菜、凉菜、炖档稳定下来之后再着手面点。

    所有菜品都得像疙瘩汤一样,做出流程和标准,这样才能保证质量和上菜速度,形成特色,成为饭店独有的标准菜谱,别家饭店很难复制。

    老谭是这样规划的:菜品这块每规范一道菜品,就把这道菜的流程和标准制作出来,形成菜谱档案,装进一个小册子里。热菜是热菜的、面点是面点的,凉菜是凉菜的,叫每个员工都熟悉,都会操作。不定期的检查考核,让员工形成记忆,在操作的时候脑袋里马上出现操作流程标准,自然的按着流程操作,自动达到标准,这样出品才会稳定。

    饭店只有出品稳定了才会吃出回头客,拉住主道,进而锁定客户,当客户开始进行重复消费的时候就形成了口碑,口碑有了,生意也就火了。

    任何一家饭店菜品都是最主要的,越是主要的越不能着急。

    深知欲速则不达的道理,老谭做好了打持久战的准备。一道菜一道菜的规范,一天整不完就两天,两天整不完就三天,啥时候整完啥时候拉倒。原料不行换原料,调料不行换调料,做法不行该做法,必须让每道菜品达到极致。

    没有考虑换人,其中的因素和王刚说的一样,工资太低了。现在外面像李忠清这样的厨师价位在三千五到四千之间,关东人家是三千,这还是炒头锅的价位,像李义清刚两千五,这样的价位根本雇不到好厨师。与其雇不到还不如就用现有的呢,技术不行可以教,把他们的水平提升上去就行了。

    已经把菜品都分配到个人头上,不要求别的,把自己负责的菜做好做精就行。

    菜品有流程标准,工作也得有流程标准,每个岗位都要有岗位职责和作业指导书。这些随着工作的逐步深入,一个部门一个部门的去做。

    先把自己厨师长的做出来,自己的做完再做各个档口老大的,然后是灶台师傅的,最后是小弟的。按着实际工作环境和工作情况来做,做得详细、规范、标准、可行,形成范本。

    这和菜品的流程与标准一样,是个庞大工程,不是一天两天完成的,不能操之过急。这次做完也就形成了自己的管理套路,以后到别的地方工作就省事了,几乎是大同小异,稍作修改就行。

    干了这么多年的厨房管理,得有自己的一套管理了。趁着这次机会,完善一下工分制管理。听说已经有人在实行这种管理方法了,并且效果很好。有机会去学习一下,看看人家是怎么执行的。

    老谭把这些计划和王刚说了。现在是和王刚一起管厨房,虽然真正在管的是自己,王刚负责外围事务,但不能把王刚落下。这厨房是人家辛辛苦苦打下来的,和老板干了这么多年,元老级人物,论威望和重要性自己不如王刚。

    老谭深知这点,所以做什么事,制定什么计划都提前和王刚说一声,征求一下他的意见,尽量把王刚往自己高的位置上摆,不叫他感觉自己独断专行,没把他放在眼里。都是给老板打工的,都是厨师长,表面上看存在着竞争,其实没啥竞争的。只要自己不往那方面想就啥事没有,俩人合则两利分则两伤,道理在那明摆着,他老谭看得清清楚楚。

    王刚当然是支持他的,自己有心想把厨房搞好,但没那个能力,拿不出什么计划,现在有人拿出来必须支持。同时看出老谭没什么野心,不像别的那些人来了就想把自己挤走。老谭的野心是把关东人家做成省城有名有号的饭店,这一点和自己不谋而合,有啥理由不支持?

    并且通过解决偷吃和分团队两件事,已经从心里佩服老谭了。

    俩人把大方向定完之后开始讨论细节问题,谈到了要从长沙进黄牛肉的事。

    王刚说:“那就进呗,做菜进啥原料这事不用跟徐总说,你看他在工资上抠,在原料上舍得花钱,进什么原料,在哪进他不管,就一个原则,把菜做好就行。”

    老谭说:“那就行,我把电话号码给你,你直接跟长沙联系,需要进啥我拉个单子。”

    “行,谭师傅。还有,我发现老式锅包肉现在卖得火,咱家也做呗。”王刚说。

    “行呀,我也有这个计划,现在人们不爱吃用番茄酱做的,吃来吃去又吃回去了。”

    “老式锅包肉我没学着,是不是得用土豆粉?”

    “嗯,湿土豆粉,回来自己涨发,做出来好吃。好像咱们省城没有,得在吉林往这边发货。”

    “明天我拉完水泥沙子出去打听打听,认识几个哥们,他们现在就做老式锅包肉,问问他们家土豆粉从哪进的,咱们也进点儿。”王刚说。

    “行,这事你办,进回来我就改进锅包肉做法,交给我,这我拿手。”老谭笑道。

    王刚说:“谭师傅,只要是菜的事你就放手干,需要啥跟我吱声,我做菜不行,干别的,掏蹬点东西还行,这我强项。”

    “咱俩合作愉快!”

    “合作愉快!”
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