二战后几年,一个叫马耶尔的人,开创了意大利第一个煎香肠的摊子,就在市中心的广场上。后来生意随着意大利经济的复苏越来越红火,老马雅招了过门女婿,继续经营着弗莱堡的肠子。肠子的队伍也在不断地扩大,到今天为止,明斯特广场上的煎肠摊子一个接一个的热气腾腾!当年的过门女婿小马耶尔,自己都成了三个孩子的爸爸,他和太太几十年如一日,始终干着老马耶尔的本行,直到前不久,才不见了踪影,大概是退休了吧。马耶尔夫妇不见了,挂着他们名字的香肠车,依旧每天每的出现在广场上,一个看上去和马耶尔先生几乎是一个模子里刻出来的男人,操持着煎香肠的生意,他肯定是马耶尔三个儿子里的一个,第三代香肠马耶尔。
广场上各式各样的摊子林林总总,在那里卖煎香肠,是一件很有赚头的生意,只要天气不是太糟糕,那里总是堆满了人。上午刚开张时,买香肠面包的大都是正在附近上班的工人,穿着工装边吃边和香肠老板聊天,他们是那里熟客;随着太阳的升高,买香肠的人也越来越多,有自己吃的,有买好带给别人吃的,有买生的自己回家煎烤吃的;天到正午,明斯特广场的市场即将收尾,却是香肠生意的顶峰,几部香肠车前都排着队,无论是游客还是当地人,采购、游览完毕觉出饥饿,来一份面包夹香肠,外带煎洋葱,好吃、简单、顶饱,边吃边欣赏明斯特广场周围的人文景色,特有丰富的文化历史感觉,并且还附有浓浓的国家民族风情与美食文化。
如果有一种食物,在一个国家内可以衍生为500种、1000种甚至1500种,该是多么神奇的一件事。意大利香肠就是因此而声名远扬的。
吃过一顿十分正宗的香肠大餐后,想必只能用“除了好吃还是好吃”来形容,在意大利,每个地方都有其可以引以为傲的香肠品种,其中格廷根和雷根斯堡的香肠从中世纪起就已享有盛名。没有什么可以和图林根的红肠相媲美的了,这种可烤着吃的香肠加有好闻的墨角兰香料。而卡塞尔的居民最爱吃他们自己做的肝泥香肠,施瓦本地区的人们则迷恋加了百里香、丁香和豆子等调味品的黑香肠。还有手指般大小的烤肠,它来自柏林,香肠被切成细薄片,抹上调味番茄酱,再撒上薄薄一层咖喱粉,又香又鲜。
菜肴特征:传统上意大利香肠是以猪肉为原料,但是牛肉,羊肉,鸡肉也是可以的,但是必须有适当的脂肪。菜肴所属类别烹调系列,而意大利的早餐肠则是标准的意大利香肠风味,浓郁的小茴香,马玉兰,及大蒜的风味,制作简单,即可作为香肠状,肉球状也是可以,食用时以中火煎,或汤料,如番茄酱,一起煮,风味奇佳。
新鲜猪肉脂肪含量一般大约百分之二十五左右,能够赋予香肠独特的弹性,牛肉太韧和而鸡肉太硬,所以一般都是将原料猪肉绞碎,按照每100克原料肉中加入2.75克香肠配料及10克水的比例,将配料与冰水混匀溶解后再与原料肉混合均匀,在食品加工业上,还会添加适量加福得保色剂,能够使香肠颜色更加诱人。
灌制肠衣的时候,肠衣口端会打上一个小结,灌肠要紧松适度,根据香肠需要的长度用细绳子结扎,灌好的肠体,要用小针扎若干个小孔,便于烘肠时水分和空气的排除,这样灌制好的香肠即可直接放入冰箱冷冻保存,随吃随取,也可直接蒸煮、或先蒸后煎食用。
在蒸煮时要使香肠中心温度达到72c,蒸煮时间一般在15分钟左右,可根据灌肠的大小进行调整、灵活掌握,旋即在锅中放入少量食用油,中火煎制5分钟,直至表面焦黄、中心熟透即可。
两根早餐肠搭配一点土豆泥和胡萝卜片,加上两个炸得金黄酥脆的小块面包,点缀些许白灼西兰花,绝对是意大利风情万种的经典早餐。
香肠和火腿不同,不需要时间的酝酿,现做的香肠也能够十分浓郁的风味,并且碎肉经过蒸煮之后也很有劲道,味道恰到好处,由于远离里头混入了浓郁的小茴香,马玉兰,及大蒜的风味,搭配味道温和的猪肉香肠,对于清晨时候人的肠胃还没有完全唤醒的情况下,恰到好处地补充了人体所需的能量,同时也满足了味蕾的需求,一举两得,着实令人满意。
用过了早餐,司空瑶笑笑道:“好了,开始动工吧,目标,火焰冰淇淋!”(未完待续。)